Chef Soledad Valeiras:
Breve história de Métodos de Cocção
Na época das Cavernas o homem
só se alimentava por instinto, sem se importar
com nada mais que o alimento por si mesmo como:
frutas, insetos, pequenos animais, raízes etc.
Mas o mundo mudou a partir
do descobrimento casual do fogo.
Os homens encontram nele
abrigo, calor e magia. É por essa magia e por
casualidade que o alimento entra ao fogo, que
junto com a criatividade do homem, começou a engatinhar
a nossa Cozinha da Época Moderna.
O homem come esse alimento
e nota a mudança; sabor distinto, cheiro distinto
que muda sua textura, melhora o sabor, a carne
é mais terna e saborosa. Então começa a preocupar-se
pela forma em que se cozinham estes alimentos,
os tempos e os instrumentos de cozinha.
Há tempos, em Roma, Leonardo,
tinha investigado diferentes tipos de misturas
e pode ser considerado uns dos inventores da "NOUVELLE
CUISINE".
Vamos ver os diferentes
tipos de cocção que existem.
Tipos de Cocção
1 - Por Concentração : se concentram os sabores
no interior do alimento. Selam-se as fibras para
que se juntem os sucos e esquentem os sabores
por contato com a frigideira, chapa o na brasa.
Selar significa, deixar em contato com ou fogo
por alguns minutos, a alta temperatura para que
fique dourado mas não cozido.
2 - Por extração : se extraem os sabores durante
a cocção que começa em frio e quando toma temperatura
os sucos se escapam ao líquido de cocção.
3 - Mista: combinação de ambos tipos de cocção.
E agora vamos a uma receita.
Você, agora que aumentou
seus conhecimentos, poderá explicar a seus amigos
como cozinhou este delicioso prato.
Frango com laranja e gengibre
Ingredientes (para 6 pessoas):
- 6 peitos ou coxas de
frango com ou sem osso;
- 30 cebolinhas miúdas;
- 1 limão
Temperos:
- Suco de 1 limão;
- 2 dentes de alho;
- 2 folhas de louro;
- 2 colheres de sopa de
azeite;
- sal a gosto;
- 1 molho de cheiro-verde;
- 1 colher sopa de gengibre
ralado;
- suco de 5 laranjas.
Modo de Preparo:
Retire a pele e lave bem os pedaços
de frango com o limão. Descasque e pique as cebolinha;
pique o alho e o cheiro-verde. Coloque os pedaços
de frango numa assadeira, com os temperos e deixe
descansando uma hora. Retire os pedaços de frango
(sem os temperos) e coloque em uma frigideira.
Com um mínimo de azeite de oliva
a fogo forte utilize o método de selar, (deixe
de um lado até ficar dourado, depois proceda de
outro lado). Retire os pedaços de frango e coloque
novamente em assadeira. Adicione o suco de laranja,
cubra com papel alumínio e leve ao forno quente
por 20 minutos.
Destampe e deixe 10 minutos mais
ao forno para finalizar, regando sempre com o
molho para não secar.
Servir com arroz branco o colorido.
Adivinhou o método de Cocção?
Escreva para nós e comente se gostou desta receita.
Para terminar, algumas dicas:
as carnes só tempere com sal no momento de colocar
a carne para grelhar. Não esqueça de selar a carne
(dar uma rápida tostada nas duas faces para formar
uma crosta protetora e daí tempere); isso evitará
que o suco da carne se perca.
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